5 оригинальных блюд на рождественский стол: рецепты от шеф‑поваров
Седьмого января православные отметят один из главных христианских праздников – Рождество Христово. В этот день заканчивается пост, а значит, можно внести разнообразие в рацион. Какие необычные блюда можно приготовить на рождественский стол и как их красиво подать, читайте в материале «РИАМО в Мытищах».
Шеф‑повар из Мытищ: «Для меня готовка – это уже образ жизни!»>>
Ростбиф с апельсиновым гелем
Бренд-шеф, шеф-повар, преподаватель кулинарных мастер-классов Вячеслав Лепехов предложил приготовить ростбиф с апельсиновым гелем, гречневыми чипсами, попкорном из перловки, карамелизированным яблоком и «землей» из маслин.
Ингредиенты: ростбиф из вырезки – 400 граммов, масло сливочное – 30 граммов, масло растительное – 200 миллилитров, масло оливковое – 40 граммов, кинза вместе с корешками – 15 граммов, кресс-салат – 12 веточек, чеснок – 5 граммов, вустерский соус – 2 грамма, соевый соус – 50 граммов, перец чили – 10 граммов, имбирь – 40 граммов, ягоды можжевельника – 5 граммов, горчица дижонская – 20 граммов, тимьян – 3 грамма, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления: вырезку обжарить до корочки – по полторы минуты с каждой стороны. Кинзу разделить на две части – 10 и 5 граммов. Все оставшиеся ингредиенты и 10 граммов кинзы смешать в сотейнике и довести до растворения сливочного масла.
Получившуюся смесь сложить в вакуумный пакет, завакуумировать и положить в воду с погружным термостатом (технология су-вид) на 52 градуса на 3 часа. Или в зип-пакет: выкачать из него воздух и положить на водяную баню в духовку, разогретую до 75 градусов, на 3,5 часа.
Затем вынуть пакет и поместить в воду со льдом. Дать настояться 10 часов, вытащить из маринада и нарезать тонкими слайсами.
Апельсиновый гель: апельсиновый сок – 100 граммов, сахар – 20 граммов, тимьян – 1 грамм, чеснок – 4 грамма, агар-агар – 17 граммов.
Способ приготовления: все ингредиенты, кроме агар-агара, перемешать, вскипятить, дать постоять 3-5 минут, затем вынуть чеснок и тимьян. Добавить агар-агар, взбить блендером и отставить до полного остывания и затвердевания. Далее минут 5-7 пробивать блендером до гладкого, блестящего, гелеобразного состояния.
Попкорн из перловки: перловка – 50 граммов, вода – 250 граммов, соль по вкусу.
Способ приготовления: перловку сильно разварить. Разогреть духовку (лучше дегидратор) до 65 градусов, на противень выложить перловку и сушить примерно 6-7 часов до полного высыхания. Далее обжарить во фритюре. После выложить на салфетку, чтобы масло стекло.
Гречневые чипсы: гречка – 80 граммов, рис – 20 граммов, пиво темное – 0,5 литра, соль по вкусу.
Способ приготовления: гречку, рис и пиво поместить в сотейник и очень сильно выварить, затем взбить блендером до пюреобразной массы. Размазать тонким слоем по силиконовому коврику и убрать в дегидратор на 60 градусов на 5-6 часов или в духовку на 70 градусов на 7-9 часов. Вытащить и обжарить во фритюре. Переложить на салфетку, чтобы стекло лишнее масло.
Карамелизированное яблоко: яблоко – 1 штука, сахар – 70 граммов, вода – 30 миллилитров.
Способ приготовления: с помощью нуазетки вырезать из яблока шарики, высыпать их на разогретую сковороду, слегка обжарить. Затем всыпать сахар и дать ему слегка растопиться, после чего влить воду. Когда жидкость станет карамельного цвета, вытащить яблоки, слегка полить карамелью и остудить.
«Земля» из маслин: потребуется 1 банка маслин. Нужно слить жидкость, разогреть духовку (лучше дегидратор) до 65 градусов. Маслины выложить на противень и сушить примерно 6-7 часов до полного высыхания. Затем пробить блендером, чтобы получилась съедобная «земля».
Подача: в центр тарелки выложить апельсиновый гель, по краям – ростбиф, украсить гречневыми чипсами, попкорном из перловки, карамелизированным яблоком и оставшейся свежей зеленью.
5 рецептов шашлыков от московских шеф‑поваров>>
Томленый свиной бок с апельсинами
Шеф-повар ресторана Ruski, расположенного на 85 этаже небоскреба «Око» в «Москва-Сити», Александр Волков-Медведев предложил рецепты трех блюд. И первое из них – томленый свиной бок с апельсинами.
Ингредиенты: свиная грудинка – 3,2 килограмма, коричневый соус, бульон из-под мяса – 0,5 литра, масло сливочное – 60 граммов, мука – 40 граммов, лук репчатый – 60 граммов, перец душистый – 3 грамма, перец горошком – 3 грамма, соль – 3 грамма, булгур – 250 граммов, соль – 2 грамма.
Бульон: апельсин – 600 граммов, зира – 5 граммов, перец горошком – 7 граммов, соль – 55 граммов, вода – 5 литров.
Паста: масло растительное – 100 миллилитров, зира – 15 граммов, паприка – 50 граммов, апельсин – 500 граммов, соль – 100 граммов, кориандр – 15 граммов, перец черный – 10 граммов, кинза – 60 граммов.
Апельсиновое варенье: апельсины – 1 килограмм, сахар – 80 граммов, соль – 15 граммов.
Способ приготовления: апельсин разрезать на четыре части и положить в воду с остальными ингредиентами бульона. Положить мясо и варить 4 часа на медленном огне. Пока мясо варится, приготовить пасту: апельсин очистить и удалить пленки, соединить все ингредиенты и измельчить в блендере до однородного состояния.
Отваренную грудинку обмазать пастой, накрыть и готовить 6 часов при 140 градусах. Оставить мясо на ночь под фольгой.
Муку пассировать на масле до темно-коричневого цвета. Постепенно влить бульон, тщательно перемешивая. Пропарить на медленном огне и процедить. Залить булгур бульоном, довести до кипения, посолить. Варить 2 минуты на слабом огне, снять с огня и дать настояться 25-30 минут под крышкой.
Варенье готовится следующим образом: апельсин очистить от прожилок, положить в сахарный сироп, довести до кипения и охладить.
Подача: на дно тарелки выложить булгур, на него – нарезанное на порции мясо. Сверху выложить ложку апельсинового варенья и полить вокруг булгура коричневым соусом.
Разбираетесь ли вы в национальной еде разных стран мира? Викторина>>
Подкопченная стерлядь с икорным соусом
Ингредиенты: стерлядь – 1 штука (до 1 килограмма), сливочный соус на основе белого вина – 100 граммов, икра красная – 15 граммов, икра осетровая – 15 граммов, картофельное пюре – 200 граммов.
Соус: сливки 33 % – 150 граммов, лук шалот – 30 граммов, белое сухое вино – 30 граммов.
Способ приготовления: стерлядь выпотрошить, вытащить визигу – хорду, но голову сохранить. Затем засыпать большим количеством крупной соли, солить в течение 15 минут, после чего промыть. Положить на противень и убрать в духовку на 20 минут при температуре 180 градусов. На дно духовки высыпать немного опилок для копчения, в процессе запекания рыба подкоптится. После запекания аккуратно снять кожу с боков рыбы.
Соус готовится следующим образом: все ингредиенты соединить, варить на среднем огне до загустения, после чего процедить. Перед подачей добавить в него икру.
Соус не должен быть горячим – температура не более 45 градусов.
Подача: подать рыбу с картофельным пюре и соусом. Также можно использовать гарнир из любых овощей по вкусу.
Свиные ребра в горшке
Ингредиенты: свиные ребра – 1,5 килограмма, соленые огурцы бочковой засолки – 300 граммов, лук – 300 граммов.
Соус: сметана – 400 граммов, рассол от огурцов – 100 граммов, горчица – 1 чайная ложка, соль – 5 граммов.
Способ приготовления: все ингредиенты для соуса смешать и довести до кипения. Затем разрезать ребра по одной штуке, лук и огурцы нарезать произвольно. Все перемешать равномерно и оставить в холодильнике минимум на сутки.
Затем поместить в горшок – чугунный или глиняный, закрыть фольгой. Убрать в духовку на 160 градусов на 3 часа.
Дать остыть в горшке под фольгой. После остывания очистить ребра от огурцов и лука, обжарить на сковороде до легкого золотистого цвета. Залить соусом, дать пропитаться пару минут. Перед подачей запечь в горшке 10 минут при температуре 180 градусов.
Подача: свиные ребра подавать на стол в горшке, можно украсить зеленью.
Жиробасик или робот: нужен ли вам разгрузочный день?>>
Утка с тыквой и ванилью
Шеф-повар ресторана Birds, расположенного на 84 этаже небоскреба «Око» в «Москва-Сити», Александр Райлян предложил рецепт утки с тыквой и ванилью.
Ингредиенты: утиная грудка – 230 граммов, морская соль – 10 граммов.
Способ приготовления: утиную грудку посолить в морской соли 25 минут. Промыть и обсушить бумажным полотенцем. Обжарить со стороны кожи до красивого цвета и хрустящей корочки. Довести утиную грудку до температуры 47 градусов (проверять с помощью щупа) при температуре 180 градусов в конвекторе.
Тыквенный соус: тыква – 400 граммов, сливки – 100 граммов, соль – 6 граммов, лимонный сок – 5 граммов, сахар – 5 граммов, стручок ванили – 1 штука, сливочное масло – 100 граммов.
Способ приготовления: тыкву запечь целиком в печке при 180 градусах 30 минут. Очистить от кожи и семечек, а затем пробить в блендере вместе со сливками, солью, лимонным соком, сахаром, семенами из стручка ванили до однородной массы. Чтобы консистенция стала гладкой, добавить замороженное сливочное масло.
Соус: утиные каркасы – 1 килограмм, вода – 3 литра, сельдерей – 200 граммов, морковь – 200 граммов, лук – 200 граммов, чеснок – 20 граммов, тимьян – 10 граммов, сливки – 1 литр, сыр «Горгонзола» – 50 граммов.
Способ приготовления: все ингредиенты, кроме сливок и сыра, смешать в кастрюле и варить на медленном огне. Выварить до 1 литра и процедить, затем добавить сливки и снова уварить до 1 литра. Добавить сыр, пробить в блендере и процедить.
Орехи с медом: фундук – 50 граммов, грецкий орех – 50 граммов, овсяные хлопья – 25 граммов, мед – 30 граммов.
Способ приготовления: фундук, грецкий орех и овсяные хлопья смешать с медом. Запекать в духовке при температуре 160 градусов 15 минут. Остудить и измельчить ножом.
Подача: утиную грудку разрезать на шесть частей, полить соусом. Рядом выложить кнель крема из тыквы с ванилью и посыпать орехами.